Gluteeni – proteiinia viljoista!

 

Kasviproteiinien käyttö elintarvikkeissa kasvaa pelkästään Euroopassa 7%:n vuosivauhtia ja markkinoiden ennustetaan nousevan 1,9 miljardiin euroon tänä vuonna ^(a). Kysynnän kasvu on vauhdittanut kasvipohjaisten tuotteiden kehitystä ja valikoimien kasvua. Enää pelkkä kasvipohjaisuus ei riitä vaan maku, rakenne ja ravintoarvot ovat nousseet merkittäviksi vegetuotteiden valintaperusteiksi. Yksi kiinnostavimmista kasviproteiineista on gluteeni, jolla on pitkä historia perinteisen seitanin valmistuksessa. Seitanin ja muiden viljapohjaisten proteiinien ennustetaankin kasvavan kasviproteiinimarkkinoiden käytetyimmiksi raaka-aineiksi lähitulevaisuudessa ^(b).

Gluteeni on useiden viljakasvien sisältämä varastoproteiini, jonka visko-elastisia ominaisuuksia on osattu hyödyntää ruuanvalmistuksessa jo tuhansia vuosia. Etenkin vehnän gluteenilla on poikkeuksellisen hyvä kyky muodostaa joustavia sidoksia ja näin saada aikaan rakennetta ylläpitävä sitko. Vehnän ja sen sisältämän gluteenin perinteinen käyttökohde onkin ollut leivonnassa, mutta viimeisten vuosikymmenten aikana tutkimus ja tuotekehitys ovat mahdollistaneet yhä monipuolisempia tapoja hyödyntää gluteenia myös muissa elintarvikkeissa.

Gluteeni soveltuu erinomaisesti vegetuotteisiin, joissa halutaan jäljitellä lihalle ominaista rakennetta ja samanaikaisesti nostaa proteiinipitoisuus eläinperäisten vaihtoehtojen rinnalle. Kotimaisten Vöner-tuotteiden proteiinipitoisuus on yli 30%, mikä on selkeästi enemmän kuin lihassa keskimäärin ^(c). Ravitsemuksellisesta näkökulmasta on mielenkiintoista tarkastella proteiinipitoisuuden lisäksi elimistön kykyä sulattaa ja hyödyntää ravinnosta saatavaa proteiinia. Monien kasviproteiinien kohdalla sulavuutta heikentävät kasvikunnan tuotteille tyypilliset antiravinteet, kuten trypsiini-inhibiittorit (palkokasvit) ja fytaatit (viljat) ^(d). Prosessoinnilla ja erilaisilla valmistusmenetelmillä kasviproteiinien sulavuutta voidaan kuitenkin parantaa. Uusimpien tutkimusten mukaan vehnägluteenipohjaisen seitanin sulavuus on jopa 98%, eli ihmisen elimistö pystyy hyödyntämään gluteenin lähes kokonaan ^(e).

Proteiineista saatavat aminohapot ovat elimistömme rakennusaineita. Ihmiselle välttämättömiä aminohappoja on 20, joista yli puolet elimistömme pystyy valmistamaan itse. Loput aminohapoista meidän tulee kuitenkin saada ravintomme kautta. Kasvikunnan tuotteita käytettäessä monipuolisuuteen tulee kiinnittää erityistä huomiota, sillä aminohappokoostumus vaihtelee proteiininlähteen mukaan. Toisin kuin lihassa, kasviproteiinit sisältävät eri suhteessa ihmiselle välttämättömiä aminohappoja, minkä vuoksi ruokavalion tulee sisältää useita eri kasviproteiinilähteitä. Esimerkiksi gluteenin sisältämillä aminohapoilla voidaan sopivasti täydentää soijatuotteita, jotka sisältävät luontaisesti erittäin vähän sulfo-aminohappoja ^(f). Vaihtelemalla useita kasviproteiininlähteitä saadaan laadukkaan aminohappokokonaisuuden lisäksi monipuolisen ruokavalion muut hyödyt.

Loistavista ominaisuuksistaan huolimatta, eivät gluteenipohjaiset tuotteet valitettavasti sovellu kuluttajille, jotka sairastavat keliakiaa. Keliakiassa gluteeni aiheuttaa tulehduksellisen reaktion, jonka seurauksena ohutsuolen limakalvoille syntyy solunukkavaurio, mikä puolestaan heikentää ravinteiden imeytymistä ^(g). Toisinaan myös jotkut keliakiaa sairastamattomat henkilöt saattavat saada samankaltaisia oireita gluteenia sisältävistä tuotteista. Oireiden syyt tuleekin aina selvittää, mutta ravitsemuksellisesta näkökulmasta ei gluteenipitoisia tuotteita tulisi perusteettomasti karsia ruokavaliosta, sillä tällöin menetetään huomaamatta monia terveyttä edistäviä ravinteita ^(h).

Kysynnän ja kulutustottumusten muutosten myötä on syntynyt selkeä tarve kasvipohjaisille tuotteille, jotka eivät pelkästään takaisi riittävää proteiinin saantia, vaan joiden rakenne ja maku olisivat lähellä totuttuja mieltymyksiä. Tutkimuksen ja tuotekehityksen ansiosta tähän tarpeeseen on voitu vastata. Yhdessä muiden kasviproteiinituotteiden kanssa gluteenipohjaiset tuotteet soveltuvat erinomaisesti osaksi monipuolista kasvisruokavaliota. Makunsa ja lihamaisen suutuntumansa vuoksi ne päätyvät yhä useammin myös sekasyöjän lautaselle.

Teksti: Emmi Korjus (EMT)

Lähteet:

Luke. 2019. ScenoProt, Uusia proteiinilähteitä ruokaturvan ja ympäristön hyväksi. https://www.luke.fi/scenoprot/wp-content/uploads/sites/5/2019/05/Luke_ScenoProt-esite_2019_A5_Digi_Sivut_FINAL.pdf
Makery Oy. 2019. ScenoProt, Katsaus kasviproteiinituotteiden markkinoihin Euroopassa. https://www.luke.fi/scenoprot/wp-content/uploads/sites/5/2019/11/Makery-2019-Katsaus-kasviproteiinituotteiden-markkinoihin-Euroopassa.pdf
Fineli, Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen ylläpitämä elintarvikkeiden kansallinen koostumustietopankki. Lihalajitelmien ja valmisteiden proteiinipitoisuuksien vertailu. Tiedot koottu 2021.
Astley S, Finglas P. 2016. Nutrition and Health. Reference Module in Food Science. Elsevier.  https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.03425-9
Raynaud Y et al. 2021. True ileal amino acid digestibility and digestible indispensable amino acid scores (DIAASs) of plant-based protein foods. Food Chem. Vol 338. 128020. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128020
Kalin F. 1979. Wheat Gluten Applications in Food Products. J. AM. OIL CHEMISTS’ SOC. Vol 56, 477-479. https://doi.org/10.1007/BF02671549
Satu Tunturi, Duodecim Terveyskirjasto. 2020. Keliakia.
Lebwohl B, Cao Y, Zong G, Hu FB, Green PHR, Neugut AI, Rimm EB, Sampson L, Dougherty LW, Giovannucci E, Willett WC, Sun Q, Chan AT. 2017.
Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. BMJ. 357:j1892. doi: 10.1136/bmj.j1892. PMID: 28465308; PMCID: PMC5421459.